Miam ! Je me suis lancée dans la fabrication de fromages de kéfir de lait.

Je suis adepte depuis plusieurs années du kéfir de fruits ; on en connait les bienfaits pour nos intestins, et jusque-là je ne m’intéressais que peu au kéfir de lait.  Même si j’en avais entendu du bien, en matière d’alimentation saine, les laits d’animaux, et particulièrement celui de vache, sont tout de même déconseillés.

Mais, mais, mais…. il en est autrement du fromage de kéfir de lait, je vous dis pourquoi et surtout comment faire ces délicieux fromages…

Pour en savoir plus en détail sur ce qu’est le kéfir de lait, suivez ce lienhttps://www.econo-ecolo.org/pourquoi-comment-boire-kefir-lait/#Le-kefir-de-lait-contient

Quelques explications….

Avec les laits d’animaux, beaucoup de personnes développent des maladies cœliaques, des intolérances ou des allergies. Ben oui, nous ne sommes pas faits pour consommer du lait une fois sevrés du lait maternel (à savoir que le sevrage peut commencer lorsque bébé possède quelques dents qui lui permettent fonctionnellement de mâchouiller).

Donc, depuis mon enfance, je raffole du fromage ; en revenant de l’école, mon goûter n’était pas une tartine de confiture, mais 1,2,3 bouts de camembert. Pas mieux mais pas pire que le sucre me direz-vous. En effet, dans le fromage on trouve des protéines au moins, mais des calories aussi !  

Depuis j’ai dompté mon addiction au camembert, mais je reste amatrice de bons fromages de toutes sortes et de façon plus générale, je prends plaisir à faire et à manger de bonnes choses ; je privilégie toujours une alimentation bio, locale et de saison, avec 70% de légumes frais dans mon assiette, peu de viande en vérifiant l’origine, et j’évite l’excès de sucre.

Pour le fromage, je privilégie le chèvre ou brebis car ces laits contiennent moins de facteurs de croissance que le lait de vache, c’est aussi pour cela qu’ils sont mieux tolérés.

En fait, il y à plusieurs raisons aux intolérances du lait ; il y a principalement le lactose et la caséine mais aussi d’autres protéines et enzymes dont ces facteurs de croissance qui ne nous sont pas adaptés et qui provoquent des maladies de peau, articulaires etc…

Pour plus d’infos à ce sujet voir le site du Pr Henri Joyeux ou d’autres experts sur le sujet.

Il y a quelques temps j’ai dû faire face à une dysbiose intestinale (dérèglement de mon microbiote suite à diverses problématiques dont une infestation de la bactérie Borélia – maladie de Lyme), et des analyses ont permis de vérifier une intolérance importante (entre autres intolérances alimentaires) au lait de vache et moyenne aux laits de chèvre et brebis.

Lorsque les résultats sont arrivés, je me suis trouvée devant le fait accompli et un peu tristoune … Mais pourquoi, ce qui n’est pas bon pour notre corps est délicieux ??? Ce serait tellement plus simple que ce soit dégoûtant ! Mais notre attirance pour le gras, le sucre, le sel est tellement plus fort…

Donc, curieuse et gourmande de nature, je me suis tournée un peu plus vers ce kéfir de lait dont on m’avait dit du bien, pour soigner mes intestins.

D’abord, c’est quoi le kéfir de lait ?

Le principe du kéfir est toujours le même : une symbiote de bactéries et levures qui provoque une lactofermentation (lacto-fermentation n’a rien à voir avec le lait au départ ; c’est une juste une forme de fermentation)

Plus d’infos sur les fermentations ici : https://www.carcestmanature.com/les-differentes-fermentations-alimentaires/

Les souches de bactéries et levures ne sont pas les mêmes pour les deux kéfirs et elles n’ont donc pas les mêmes propriétés ou incidences. Il n’y en a pas de meilleures mais elles sont différentes et ces kéfirs sont à tester selon l’organisme de chacun, le biotope intestinal étant unique pour chaque individu.

Les grains de kéfir de lait ressemblent à des petits bouts de choux fleur mous.

Comme le kéfir de fruit, son origine reste mystérieuse…

Le kéfir de lait est originaire du Caucase et issu de la transformation du lait de brebis, de chamelle ou de chèvre que les tribus nomades transportaient dans des outres en peau et qui devenait avec le temps un breuvage épais, légèrement acide, au goût proche du yaourt.

Quelles différences avec du yaourt ?

Le kéfir de lait contient moins de sucre que le yaourt car le lactose présent dans le lait est transformé en grande partie en acide lactique. Il contient trois plus de probiotiques que le yaourt et une plus grande diversité de bonnes bactéries.

Donc, le kéfir de lait est à utiliser uniquement avec du lait, animal, entier, bio évidemment, cru ou micro-filtré de préférence. Pas toujours facile à trouver le lait cru , alors j’ai testé avec du lait bio entier UHT, lorsque je n’ai pas de lait cru de disponible et ça fonctionne bien mais mon fromage est moins typé. J’ai testé avec du lait demi écrémé, il n’aime pas ! J’ai essayé avec un lait végétal, il n’a pas aimé non plus, donc j’ai arrêté là mes expériences avec du lait végétal. J’ai vu sur le net qu’il est possible d’en faire avec du lait de coco en boite, pas le lait végétal saveur coco. A tester si cela vous dit…

Où trouver les grains de kéfir de lait ?

Vous pouvez en trouver du déshydraté en sachet ; j’ai testé, ça fonctionne, il faut un peu plus de temps mais les puristes du kéfir de lait désapprouvent cette forme et ne préconisent que les souches fraiches.

Traditionnellement, les grains de kéfir ne s’achètent pas, ils se donnent. Le kéfir est un organisme vivant et se transmet, car plus il est utilisé, plus il se développe et on se retrouve vite avec de grosses quantités. Il existe sur internet plein de groupes qui proposent des dons, cela est donc assez facile à trouver (en voilà un : kefirkombucha.net).

Donc, après avoir reçu en don quelques grammes de kéfir bien vivant (environ 1 c à s), il fallait que je le nourrisse rapidement. Oui, un être vivant qui se respecte a besoin de soins et d’être nourri !

Concernant le matériel pour la fermentation

Il suffit d’avoir un bocal en verre style ‘’le parfait’’ et d’une étamine et d’ustensiles qui ne soient pas en métal (bois, plastique) comme une cuillère, une passoire.

Il existe maintenant des bocaux spécifiques et bien pratiques pour la lactofermentation. Vous pourrez en trouver sur notre boutique en lien avec un de nos partenaires : https://www.carcestmanature.com/boutique/

En venant de notre part (code : carcestmanature), vous aurez une petite remise.

Première étape : La fermentation du lait avec le kéfir

Selon la consistance souhaitée, la dose de grains de kéfir et de lait varient. La qualité du lait joue aussi sur la consistance et le goût ; le chèvre donne un kéfir plus liquide par exemple.

Pour un kéfir style yogourt, on aura besoin de 20 gr de kéfir pour ½ litre de lait.

Plus on augment la quantité de kéfir, plus la fermentation va vite et la texture s’épaissit.

Pour un kéfir de lait qui sera utilisé en fromage, je mets 100 gr de grains pour ½ litre de lait.

Ensuite, on met le bocal à fermenter environ de 24h à 36 h à température ambiante et près d’une source de chaleur mais pas de forte chaleur ! afin que les grains soient au top pour travailler ! Ils vont manger tout le lactose ou presque contenu dans le lait ! Chouette pour les intolérants au lactose 😊 !

La saveur va devenir acidulée et légèrement pétillante (normal, ça fermente !)

Voilà le lait fermenté après 24h 

On peut voir la masse des grains sur le dessus et le petit lait qui se détache des protéines de lait.

Deuxième étape : La séparation du lait fermenté et des grains de kéfir

 Concernant l’ustensile ‘’Kit Kéfirko kefir de fruit et de lait’’ (en mauve sur la photo) : il est adapté pour filtrer le liquide fermenté des grains grâce à son couvercle spécial ; ça fonctionne très bien pour le kéfir de fruits (avec de l’eau+citron+figue) mais moins pour le kéfir de lait qui est plus épais ; donc je préconise d’utiliser une passoire fine en plastique pour cette opération de filtrage.

Donc, si vous souhaitez garder le lait fermenté sous cette forme yogourt plus ou moins épais, transvasez le lait fermenté filtré dans un récipient en verre avec couvercle pour pouvoir le conserver en frais en attendant la dégustation.

Si vous souhaitez continuer pour la fabrication de fromage, il vous faudra alors vous équiper d’un récipient style faisselle pour pouvoir laisser égoutter le lait fermenté ; c’est à cette étape que l’on va séparer le petit lait des protéines et obtenir une matière plus dense pouvant se tenir en fromage.

Le récipient qui va servir d’égouttoir doit être très fin car à ce stade la matière est encore molle et une faisselle classique laisserai passer le lait fermenté.

C’est là qu’est la différence entre un fromage ensemencé avec un ferment et un fromage de kéfir de lait : avec un ferment le lait caille de façon plus dure et plus résistant, car le petit lait se sépare en majorité à ce stade. Avec la fermentation par le kéfir de lait, le petit lait se sépare lors de l’égouttage principalement et prends sa texture dans les heures qui suivent.

Kéfirko vends un ‘’kit à fromage’’ qui est très bien fait pour cet usage, je le conseille car j’ai testé avec une étamine, ce qui est possible mais très fastidieux !

Les 2 kits sont disponibles en deux capacités :

Un grand modèle d’une capacité de 1.4 litre (35€) et un modèle de 848 ml (31€) que j’ai choisi, qui est adapté pour ½ litre de lait et qui donne au final un fromage d’environ 300gr style fromage de chèvre frais.

Afin de séparer délicatement les grains du lait fermenté épaissi, je conseille d’utiliser une maryse (spatule souple en caoutchouc).

On récupère les grains que l’on peut remettre en fermentation de suite (étape 1); les grains de kéfir pourront être mis au repos au frigo dans un peu de lait si vous voulez faire une pause; il faudra leur changer le lait tous les 3 jours afin de les garder en bonne santé.

Le lait fermenté va s’égoutter dans la faisselle qui est suspendu dans le bocal prévu à cet effet pendant 24h à 36h à température ambiante ou au frigo.

Plus le lait est à température ambiante, plus il va fermenter rapidement est son goût va se typer avec des saveurs qui s’affirmeront lors de l’affinage et selon le type de lait et la période de récolte du lait en fonction de l’alimentation qu’aura reçu l’animal.

Après une dizaine d’heure, le petit lait (dans lequel se trouve la caséine qui rend intolérant) se sera déjà bien égoutté et il est possible à ce stade de presser un peu plus avec l’ustensile kéfirko fourni dans le kit ; le pressage permet un fromage plus dense, plus facile à manipuler et qui va s’affiner de manière un peu différente d’un fromage non pressé.

Une fois que la matière s’est assez bien égouttée, pressée ou pas, on démoule le fromage de la faisselle.

Troisième étape : le salage et l’affinage

Afin que le fromage se garde bien et puisse s’affiner, il faudra le saler une seule fois sur toutes les surfaces. Personnellement j’utilise de la fleur de sel, un sel extra pour le goût et qui grâce à ses grains plus gros que le sel fin, permet une meilleure prise en main et un étalage harmonieux sur le fromage. Je le fais à l’instinct et à mon goût, mais cela équivaut à environ une petite cuillère à thé pour un fromage.

Une fois salé, le fromage va devoir être mis sur un support qui va lui permettre de sécher, et continuer de s’égoutter puis de s’affiner. Une boite plastique qui sera recouverte d’une étamine pour protéger des insectes mais qui laisse passer l’air convient parfaitement ; le fromage est posé sur un treillis permettant l’air de passer et le petit lait de s’égoutter. Idéalement à température de cave et à défaut au bas du frigo.

Au début je n’étais pas équipée et j’ai utilisé un treillis souple en bambou pour faire les sushis; c’était bien jusqu’à ce que celui-ci moisisse ; j’ai donc recherché un ustensile qui me conviendrait mieux. J’ai trouvé un kit d’égouttage et d’affinage avec des treillis appelés par les pro ‘’store’’ d’affinage ou d’égouttage. Pour mes fromages, j’ai pris des stores d’affinage avec gros treillis et ça va très bien. Le store d’égouttage a un treillis plus fin. Vous pourrez trouver tout ça sur le net ; moi je suis allée sur ce site : https://www.ya-tout-fromage-maison.fr/

Je me suis fait mon propre kit en superposant une boite d’égouttage sur une boite d’affinage.

Les 4 premiers jours, il est conseillé de retourner chaque jour le jeune fromage, et éventuellement à partir du deuxième jour d’égouttage, de le ‘’laver’’ délicatement avec du petit lait qu’on aura gardé de l’égouttage, afin de lui faire une petite croûte moelleuse. Pour ma part je le fais les 4/5 premiers jours, puis je les laisse s’affiner sans plus les toucher dans ma boite d’égouttage/affinage, pour une durée variant selon ma gourmandise et mon appétit de 1 à 4 semaines.Vous pouvez aussi utiliser le petit lait pour faire du pain ou des gâteaux en remplacement du lait ou de l’eau dans vos recettes.

Dernière étape : la dégustation et la santé

Voilà vos fromages sont faits ! ils s’affinent, prennent du goût, selon la qualité des produits choisis et de l’amour que vous y aurez mis.

Vous pourrez vous amuser à expérimenter les temps d’affinage, les quantités de sel, vous pouvez les aromatiser (à partir du 5ème jour) avec ce que vous voulez : poivre (le préféré d’Audrey 😉), les fines herbes fraiches comme la ciboulette, l’ail, oignons frits, l’origan, la tomate séchée, etc…

On résume, il n’y a plus de lactose, plus de caséine, mais attention il reste bien sûr le gras, et d’autres protéines auxquelles certains seront également intolérants, même si de façon générale, on est le plus souvent intolérant au lactose et la caséine.

C’est à vous d’être à l’écoute de votre corps, et savoir quelle est la bonne dose pour vous.

Le kéfir de lait et le fromage de kéfir de lait comportent une multitude de bonnes bactéries pour notre microbiote ; ce n’est pas pour autant la panacée à tous les maux d’intestins.

Pour ma part, je ne savais pas exactement à quoi mon organisme était intolérant par rapport au lait de vache ; j’ai donc évité tous les produits laitiers pendant 3 mois, puis j’ai testé avec mes fromages et surveiller mes intestins. Deux mois après, je me porte bien, pas de désagréments ; je fais attention tout de même et essaie de ne pas en abuser, mais c’est trop bon !

Je reste vigilante, je continue d’apporter à mon corps des prébiotiques et des probiotiques naturels, des plantes pour retrouver mon équilibre intestinal ; je prends soin aussi de mon équilibre émotionnel car c’est avéré que celui-ci est très impliqué dans les dérèglements du microbiote.

Je recommence même à manger d’autres fromages, mais les miens sont tellement bons, que j’arrive très bien à m’en passer.

Prenez soin de vous, mais aussi des autres et de la Nature qui nous amène tant de bienfaits.

Et soyez gourmand 😉

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